Si alguien tiene autoridad para hablar de restaurantes, sin duda es Adrián Ferrá Acosta. Está más allá del bien y del mal, pues se lo considera uno de los máximos referentes de la gastronomía en la historia, el modelo que todos quieren imitar. Sin embargo, eso no es óbice para que el afamado y laureado chef catalán le ponga el pecho a la fuerte brisa de los tiempos de crisis por el COVID-19.
No es amigo de las apariciones públicas y hace un uso restringido y racional de las redes sociales. No le gusta la exposición mediática y prefiere mantenerse tras bambalinas, como cuando estaba a la cabeza de la cocina de El Bulli, distinguido tres veces por la Guía Michelin y designado el mejor restaurante del mundo en los años 2002, 2006, 2007, 2008 y 2009, según la revista Restaurant.
Mientras comparte lecciones de cocina a través de sus 135.000 seguidores en Twitter, “recomendaciones sencillas, serias y metodológicas”, según sus propias palabras, no puede ocultar su preocupación por el impacto de la crisis del coronavirus en el sector de la restauración. “Espero que sirva para entender la necesidad de resetear modelos de negocio y priorizar la gestión”, dice.
Nadie como él para correr el velo que nubla la mirada de muchos, que siguen escondidos tras un éxito que, tal y como lo reveló esta circunstancia crítica, es poco menos que una mentira. “Vivimos siempre al día y la vulnerabilidad de nuestros establecimientos es prácticamente endémica”, afirma. Y recuerda que las cifras de supervivencia de los restaurantes no son muy alentadoras.
“En España, el 50 por ciento de los restaurantes sobrevive más de cinco años, pero el 22 por ciento no alcanza los 24 meses”, asegura. Según Adriá, la razón de esta tasa de desaparición de los negocios responde a “que estos negocios, en esencia, estaban mal planteados desde un comienzo”. La formulación del negocio es el quebradero de cabeza para muchos empresarios.
¿Por qué? Según el afamado chef catalán, “por anteponer la idea o el sueño de alguien al análisis y plan de negocio que debería primar”. El problema, asegura, es que muchos se afanan por abrir su restaurante, en especial los jóvenes que son ambiciosos y arriesgados, y se lanzan al agua sin tener el soporte necesario. De hecho, relata, “el 90 % ni siquiera cuenta con un presupuesto anual”.
Adría comenzó a estudiar Ciencias Administrativas, pero no se demoró en darse cuenta de que ese no era el camino que quería transitar en su vida. A pesar de la resistencia de sus padres, dejó las aulas y comenzó la aventura de hacer carrera en las cocinas de los restaurantes. Sus inicios fueron como lavaplatos en el Hotel Playafels, en Castelldefels, que fue su escuela primaria gastronómica.
Luego se fue para Ibiza, el paraíso de los millonarios españoles, donde continuó el aprendizaje. Dos años más tarde, regresó a Barcelona y se vinculó al restaurante Finisterre, un paso fugaz debido a que se enroló en la Marina para cumplir con el servicio militar en Cartagena, una ciudad al borde del Mediterráneo. Por supuesto, fue en la cocina de los barcos donde pasó más tiempo.
Uno de los soldados que constató sus dotes culinarias lo recomendó para que realizara una pasantía de un mes en El Bulli, al que se vincula formalmente en marzo de 1984. El restaurante había sido fundado por Marketta Schilling, una ciudadana nacida en la entonces llamada República de Checoslovaquia, que emigró a España en los años 50, se enamoró de Barcelona y se estableció allí.
A comienzos de 1987, Adriá asumió el comando de la cocina de El Bulli y a partir de ese momento el mundo comienza a conocer su talento y a degustar sus exquisitas preparaciones. Pronto es reconocido porque sus recetas rompen esquemas y ofrecen un universo de sabores, texturas y sensaciones insólitas, jugando con combinaciones crudo-cocido, dulce-salado, duro-blando, frío-caliente.
Su estilo vanguardista reñía con las reglas y los códigos de cocina tradicional, por lo que no tardó en granjearse algunos detractores, que intentaron ridiculizarlo. Sin embargo, impulsado por sus comensales, poco a poco derribó uno tras otro los obstáculos que se presentaron en su camino hasta que escaló la cima. El Bulli, entonces, pasó a ser una escuela de formación muy apetecida.
En 2010, volvió a sorprender al mundo de la gastronomía, pero esta vez no por sus geniales creaciones, sino por una decisión inesperada: El Bulli cerró las puertas. Dejó de ser un restaurante para transformarse en un taller de investigación. Desde entonces, está dedicado a impulsar la creatividad gastronómica y se mantiene como la referencia número uno de la industria en el mundo.
Por eso, sus palabras tienen tanto peso. “El reto es reiniciar el modelo de negocio”, recalca. Adría es consciente de que en su país ya se reflexionaba de tiempo atrás acerca de la necesidad de hacer un cambio de paradigma, de darle un nuevo rumbo a la industria gastronómica. Sin embargo, la epidemia los cogió con la guarda abajo, sin estar preparados para algo así, y los golpeó duro.
Destaca que “no contar con un fondo de seguridad es peligroso. Seguir así, sin un cojín ni una estrategia clara, solo nos llevará por caminos de riesgo. Si te preparas mejor desde la gestión, sin embargo, tendrás mejor soporte”, expresa. En todo caso, no espera fungir como salvador, ni dictar cátedra: “cada uno deberá hacer lo que más le convenga, preparar su propia receta”, agrega.
El problema de fondo es que tradicionalmente en la industria de la restauración cada negocio vio al resto como competencia, cuando lo que el mercado y las circunstancias exigen es que se establezcan alianzas, sinergias. “Abrir un restaurante nos convierte en empresarios y, entonces, nuestra responsabilidad es ser mejores empresarios cada día, hacer una mejor gestión”, dice.
“Nos toca reiniciarnos y adaptar modelos de referencia en otras actividades económicas. Lo relevante será comprender de una vez por todas que nuestro trabajo no tiene que ver solo con ‘crear’. También, con diseñar tus presupuestos, controles, estrategias, fondos de seguridad. Preguntarte ¿quién eres como negocio? ¿Qué quieres ser? ¿Y cómo lo quieres hacer?”, expresa.
Llama la atención, en todo caso, para que no se entre en desespero y las medidas que se adopten para superar la crisis y retomar la actividad provoquen más daño del que ya se sufrió. “Te puedes ver en una situación que desconoces o que no corresponde a tu naturaleza, y eso sería perjudicial para tu negocio”, afirma. “Hay que pensar bien y diseñar estrategias que sean seguras”, agrega.
Adría dice que desde el Bulli Foundation lo único que puede hacer es compartir su visión y ayudar a crear conciencia sobre estos temas. “Si el Bulli estuviera abierto, no me enfocaría en tonterías. Me preocuparía por gestionar bien, por mejorar el manejo de lo financiero y sanear lo que pueda”. Y reconoce que cuando comenzó él mismo desconocía los secretos del negocio fuera de la cocina.
Además, fiel a su estilo, va en contra de una creencia que ya se enquistó: que en la era poscoronavirus todo será distinto. “Después de la crisis de 2008, la gente pensó que habría grandes cambios. ¿Y qué pasó? No mucho. No creo que habrá tantísimos cambios, sí imagino una conmoción de unos dos o tres años, el tiempo que nos lleve recobrar la normalidad”.
Para finalizar, según Adría hay que pensar menos en “la Champions League de la gastronomía, que conforman unos 15 restaurantes, y mirar debajo que de esa élite hay miles de restaurantes. Si bien todos son víctimas de la situación, hay que atender primero a esos miles de negocios. Es un tema de proporción y lógica. Tenemos que actuar con humildad y procesar bien todo esto”, sentencia.
Es una realidad que se impuso hace años, con la irrupción de internet y su universo de oportunidades, con su nuevo modelo de negocio, pero muchos no lo quisieron ver así. Ahora, con la crisis por el coronavirus, con voces autorizadas como las de Ferrán Adriá, quizás acepten, por fin, que el arte de sobrevivir radica más en cómo se maneja el negocio que en qué platos se sirven a la mesa.
Por: Rodrigo Chicharro
